HUGEってどーなのよ?

株式会社HUGEのオモテからウラ?まで、スタッフの目線でご紹介するブログです!

はじめまして、広報のJuriです。
このブログは、MiyoとSatokoが書いているブログですが、
今回は号外として、先日の北海道視察の様子を私から、ご報告いたしますね。

【北海道・羅臼&札幌視察概要】

(目的)・・・現地を訪れる事により、食材の生い立ちを知り、知識と理解を広め、お客様にその想いを伝えられるようにすること

(メンバー)・・・ 代表取締役社長 新川  義弘
          THE RIGOLETTO  OCEAN CLUB(横浜) シェフ 渡部 泰充「なべさん」
          RIGOLETTO SHORT HILLS(中目黒)    シェフ 用田  征弘「ようちゃん」
          広報マネージャー 川上 寿里

(旅程)・・・1日目  漁業組合店舗視察・羅臼昆布の生産風景見学・深夜の鮭漁
       2日目  羅臼港競り・(札幌に移動して)ワイナリー見学

難しく書きましたが、実際にメニューを考え料理を作っているシェフが現地に行って生産者様と交流して、何かを感じて、それを料理に落とし込んで、お客様やスタッフに伝えていってね。と、いうことです。


【1日目】
羽田から空路「根室中標津空港」→車で1時間30分弱で羅臼へ。

羅臼漁業共同組合の方とのご挨拶の後、組合直営の店舗「海鮮工房」へ。
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その日にあがった鮭や鰤、お土産の昆布など、一般のお客様が購入できます。
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海鮮工房HPより】


その後、羅臼昆布の生産者:井田一昭さんの元を訪れました。

羅臼昆布は、手間に手間を重ね、40もの工程ののち、出荷されます。

昆布をとる → 天日干し → 夜露にさらして湿らす → 巻き上げる 
→ おもしを載せて「庵蒸(あんじょう)」→ 再度天日干し 
このような工程が続きます。

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【井田さんの説明を聞く社長・シェフ】

その後、新鮮なお料理をいただきながらの懇親会。
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【右側手前から、なべさん・ようちゃん】

この場で、なんと、鮭の定置網漁に、同行させてもらえる事が決定しました!!
という事で、集合時間は深夜0時なので、ほどほどに切り上げ、少し寝ましょうね。

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深夜1時の港、もちろん真っ暗・・・。
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出港に向けての1枚。左から、なべさん・ようちゃん
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この船で漁に出ます。
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邪魔にならないように、(僭越ですが)上の位置をキープ。

鮭の定置網って、網に対して船を横付けして鮭を追い詰め、巨大なタモでぐいっとすくっていくんです。
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横付けで、近づいていきます。
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ぐいっとタモを入れていきます。これが力仕事、一番若い人の作業で、今回は26歳のイケメンでした。
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さすがにこの量(タモの中は約200匹!!)、人力では無理なので、機械の力を借ります。
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「ざばーっ」と、船の生簀へ。
このタモすくいを何度か繰り返し、定置網の中をからっぽにしたら次の定置網へ。
1度の漁で、3箇所の定置網をまわりました。
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船上の特権!!イカも採れたので、イカ刺にしてもらいました^^
めちゃめちゃテンションあがったけど、この後、私だけ船酔いに・・・。

船上で、「無」の時間を過ごすこと1時間、船は港に戻りました。
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船からトラックに積み替え、朝には市場に並びます。

急遽、船に乗せてくださった皆さまに感謝し、宿へと向かいます。
宿に着いたのは深夜4時!眠いけど、興奮でなかなか寝付けませんでした。

【号外】前編は以上です。後編はコチラ




          
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こんにちは。Satokoです。
このblogを始めてあっという間に3ヶ月経ちました。
見てるよ!と声をかけて頂くと嬉し恥ずかし、そして頑張らねばと身の引き締まる思いです。

さて今日はHUGEの中でも最も大きな店舗であるRIGOLETTO BAR AND GRILL
レセプショニストにスポットを当ててご紹介させて頂きますね。
このお店は入り口に13メートルもの大きなバーカウンターがあり、毎日外国籍の方を中心に
たくさんのお客様で溢れています。
(もうほんとここだけ異国です!せひ体験して頂きたいです)
無題
そして、活気溢れるメインダイニング、キッチンのライブ感が味わえるシェフズテーブル、
東京タワーを眺めることのできる個室など大型店ならでは、様々なシーンで
楽しで頂くことができるレストランです。

そんなRIGOLETTO BAR AND GRILLのレセプションを任されているのは
今回ご紹介させて頂くMisuzuさんです。
私も個人的によく食事に行きますが、どんなときもとびきりの笑顔で迎えてくれる
Misuzuさんのおかげでいつも気持ちよく食事がスタートできるんですよ。
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MisuzuさんがHUGEの仲間になってくれたのは今から5年前。
同じく六本木ヒルズにある新-ARATA-がちょうどオープンするタイミングでした。
アメリカから帰国後、英語を使える仕事がしたいと接客業の仕事を探していた時に、
ちょうど新-ARATA-の求人を見つけました。
新-ARATA-のほかにも飲食店の面接を受けたそうですが、働きたいと意欲を掻き立てられたのが
唯一新-ARATA-だったそうです。
元々はホールスタッフを志望していたそうですが、未経験ながらレセプションの担当になりました。
そこから店長や周りのスタッフのサポートもあり、新-ARATA-での経験を経てスカイツリーにある
RIGOLETTO ROTISSERIE AND WINEのオープンからレセプションとしてお店を立上げ、
今年の4月からお店は異なりますが古巣である六本木ヒルズに戻ってきてくれました。

レセプションというと電話対応やお席までのご案内というのが
ぱっと思い浮かぶ仕事内容かもしれませんが、実はその裏には隠れた色んな仕事があるんです。
予約を頂いてるお客様はもちろんですが、ウォークインでご来店いただいたお客様にも
そのお客様のご希望を短時間で見極め適正なお席をご用意します。
初めてのご来店なのか、またどんなシーンでご利用なのか、わずかな時間でお客様の情報をつかみ、
席を決めてご案内する。そしてその情報を担当ウェイターに引き継ぐ。
その情報はとても重要で、それによってウェイターのお客様へのファーストアプローチも変わってきます。
奥が深いですよね。
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今HUGEでは、各店舗のレセプショニストが集まり、日々の営業で起きたことをケーススタディーしたり、
情報共有を行う「レセプション会議」というものを定期的に行っています。
Misuzuさんはこの会議ではリーダーとして後輩の育成にも取り組んでいます。

店舗を超えてのコミュニケーションを取ることで、レセプショニスト同士のつながりを深いものにして
細かい情報をシェアしたり、よりよいオペレーションにできるよう改善したり、色んなことに取り組んでいます。
「もっともっとレセプションという立場から発信していきたいんですよね!」とMisuzuさんはいつもの
笑顔で答えてくれました。

ぜひご来店された際は、HUGEの素敵なレセプショニストたちにもご注目くださいね!


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   店舗情報   
RIGOLETTO BAR  AND GRILL
リゴレット バー アンド グリル
[TEL] 03-6438-0071 
〒106-0032 東京都港区六本木6-10-1 六本木ヒルズ ウェストウォーク 5F
http://www.rigoletto.jp/

 
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こんにちは、広報担当のmiyoです。
今日で9月も終わり。実りの秋、収穫の秋本番ですね。

ということで、今日は、コチラ↓の写真の場所をご紹介したいと思います。
えりかさんと農園
ビニールハウスで、女性がさわやかに野菜を収穫するこちら、
HUGEの自社農園、その名もズバリ『HUGE農園』です。

約2年前からスタートしたこのHUGE農園には、
3つのハウス棟、2つの畑、露地栽培の畑があり、
ここで農薬をなるべく使わずに野菜を栽培しています。
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露地栽培
現在、栽培しているのは、二十日大根、ルッコラ、人参などの根菜、
市場になかなか出回らない西洋野菜、根菜、ハーブなど。
はつか大根
なるべく自然な環境で育てている野菜、やはり味が濃くて、おいしいんです!

とはいえ、農薬をなるべく使わないで育てることは、
想像以上に困難の連続です。
TOMATO
台風などの自然災害、とめどなくやってくる害虫、
自由に生えてくる雑草など、野菜がちゃんと育つ上での敵がたくさん。
ときには数ヶ月、手塩にかけて育てた野菜たちが全滅したり、
せっかく実った作物が、虫に食べられてダメになったり、、

それでも、苦労して実った野菜は、やはり味が濃くて、
他の野菜とは一味ちがうと感じます。なにより美味しい!



そもそも、HUGEが自社農園を持つことになったきっかけは
「食」に対する、こんな想いからでした。
料理作り2
日々、レストランでお客様に料理をご提供しているわたしたち。
そして、それに不可欠なのが食材です。

毎日たくさんの食材を仕入れて、提供していく中で、
お客様にもっと安全・安心おいしい食材を食べてほしい、
そんな思いを常に持ってきました。
何ができるかを考え続け、そして出した答えが、

「まず自分たちができる範囲で、 野菜を作ることから始めてみよう」でした。

こうして始まったのが、自社農園プロジェクトです。
料理つくり



プロジェクト開始にあたり、農園を一手に任されてきたのが
冒頭の写真でも出てきたコチラの女性、川西絵里加(かわにしえりか)さん。
えりかさんが管理する農園なので、社内では、通称「えりか農園」と呼ばれています。
えりかさん
えりかさんは、もともと農業に詳しかったこともありますが、
元DAZZLEのパティシエとして働いていたので、
レストランの現場もよく知っている方で、HUGE農園にぴったりの人物です。

自然ととたたかいながらも、愛情を込めて育てた野菜は、
とても美味しいですよ、と教えてくれるえりかさん。
大変な毎日でも、やはり野菜作りを愛しているのだと伝わってきます。
野菜

全体の収穫量は、まだまだ決して多くはないHUGE農園ですが、
安心、安全でおいしい食材への思いは、それに勝るものがあります。

私達のレストランでもっとたくさんのお客様に
えりかさん達の愛情がこもった野菜を食べて頂けるよう、
これからもHUGEのチャレンジは続きます!

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こんにちは、Satokoです。
あっという間に10月も目前。
京都のRIGOLETTOも順調に進んでいます。楽しみにしていてくださいね。

さて先日、年2回開催している「経営合宿」に参加してきました。
「経営合宿」とは代表の新川や役員の神山・前原が講師となり、
経営者になるために必要なチームビルディングや
リーダーシップ、損益分岐点や衛生などについて1泊2日の日程で学ぶ合宿です。
店長・チーフ対象の合宿もありますが、今回の対象者は
それぞれの店舗の店長やシェフの右腕となってお店を支えてくれているスタッフ。
店長やシェフが不在時はお店の運営をまかされていますし、次世代のマネージャー候補の皆さんです。
今回はこの合宿について、レポートさせて頂きます。

行き先は美しい富士山を眺めることができる山中湖のすぐ近く。到着後すぐに講義開始です!
新川からHUGEがテーマにしている「この街の鼓動が集まるレストラン」、
そのレストラン創りについての熱いセッションから始まりました。
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その後は打って変わって、店舗を運営するにあたって非常に重要な”数字”の部分です。
普段から店舗では、日々の日報や店舗会議などで数字に対しては共有していますが、
どこまで深く理解しているのか、個人差があるのも事実です。
改めて個人個人、自分自身で店舗を運営しているという経営者感覚を持ってもらう大事な講義です。
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損益計算書を見ながら、自身が働いている店舗の課題点を洗い出していきます。
その後グループワークでその課題点を改善するための具体的施策を話し合い
発表してもらいます。
ここで重要なのはその施策が理想ではなく、「必ず来月から実行できること」に限っています。

光熱費を下げるには?アルバイトスタッフを育てるにはどうしたらよいか?
それぞれのチームから具体的なアイディアが出てきます。
本当に実行できるのか!講師陣からも激が飛びます。
(余談ですがチーム名はそれぞれ好きな動物からチョイス。
ペンギンやパンダ、ライオンなどちょっとかわいいです 笑)
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数字や衛生などを学んだことを踏まえ、今回の合宿では最終各チームに、
「店を創る」をテーマに現在HUGE19店舗の中から1つ立地を選択してもらい
そこでどのような業態をやるのかプレゼンテーションしてもらいました。
提供するメニュー・客単価・原価・人件費、そして最終的に残る利益。
決めることは細部に渡ります。
2日目は早朝から集合し、みんなでアイディア出しをしていましたよ。
プレゼンではバルや蕎麦屋、はたまたベーカリーショップまで様々なアイディアがでました。
今回の最優秀チームは僅差でペンギンチーム!
ライブ感をテーマにしたシェフズテーブルがコンセプトでした。
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最後に講師陣からは日々意識や着眼点などまだまだ足りないと厳しい言葉もあり、
中には悔しさのあまり涙するスタッフも。
学んだことで満足するのではなく、その悔しさが今後の自分の糧になるぞ!という
新川の励ましに皆の顔もすっと晴れやかになっているような気がしました。
今回の合宿で学んだことを店舗に持ち帰って日々の営業に取り入れ、
そしてさらに強いチームを作ってくれると思います。

私自身も新な気づきが沢山生まれた合宿でしたし、一緒に学んだ皆と
また店舗で会えるのがとっても楽しみになりました。


◇◆おまけ◇◆
夜の楽しみは、なんといってもBBQ!新川自ら肉を捌き、肉を焼く!
そして当然のことながら料理人もたくさんいるので食事が本当に美味しい!
とっても贅沢な時間でした。
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みんなお疲れ様でした!!


Satoko




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オープニングスタッフ募集詳細はこちら! 

 
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