HUGEってどーなのよ?

株式会社HUGEのオモテからウラ?まで、スタッフの目線でご紹介するブログです!

2014年10月

こんにちは、広報のmiyoです。
京都のお店、オープンまであと4日と迫ってまいりました。
RIGOLETTO SMOKE GRILL & BAR
ロゴ
京都でのOPENに向け、9月から現地(京都・祇園)で採用活動をはじめ、
新しくHUGEの仲間になってくれたスタッフたち。
そこから今日まで、メニューやワイン、食材、備品の名前、
そして、もちろんHUGEのサービス、ホスピタリティを、全てイチから学んできました。
がんばってきたスタッフたち
本社からその道のエキスパートが送り込まれ、
厳しいトレーニングを積んできました。
覚えたことを、接客ロールプレイで実践練習する日々。

キッチンでは「BRASSERIE D & SWEETROOM」から
こちらの料理長に就任した小島シェフの料理を実現するため
日々、理想の味を目指して試行錯誤の連続。
ホール、キッチンともにまさに準備の日々が続きました。
P1013903

そして、本日、そのトレーニングの成果を試す
一番最初のプラクティスランチが行なわれました。
プラクティスとは、GRAND OPENの前に行う予行練習営業のことです。)

さて、最初のプラクティスランチ前のミーティングがはじまりました。
緊張感に包まれる店内、、この空気、写真で伝わりますでしょうか?
新丸ビルの RIGOLETTO WINE AND BARからこちらの店長に就任した
鈴木聡店長からスタッフに向けて、挨拶が始まります。
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 キッチンスタッフ、店長の言葉を必死にメモ書きしています。
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ホールスタッフも、必要事項を漏れがないようペンを走らせます。
P1013923
まるでドキュメンタリードラマを見ているような迫力です。
何かがはじまる時の独特の緊張感と高揚感。
不安と期待が入り混じり、ここには特別なエネルギーが満ち溢れていました。


社長の新川も緊張感のある面持ち。
「こうした方がお客様喜ぶんじゃないの?」
「自分が客だったらどう思うよ?」
お客さん目線で、当日でも、どんどん改善が繰り返されます。
新川節さくれつ

そして、迎えたプラクティスの様子をチラリ・・
本当はあまりオープンに公開するような場面ではないので
こっそり撮影しております・・
P1013931

今回のプラクティス初回は、メディアの方をお迎えした「プラクティスランチ」。
緊張と不安に包まれ始まった初回プラクティスでしたが、無事に終了しました。

でも、ここからが本番。
ここからOPENまでの4日間、今日もスタッフたちは昼夜問わず、
OPENまで沢山練習して、皆さまをお迎えする準備をしています!

みなさま、11/1のGRAND OPEN、ぜひ応援してください。
皆さまに満足して頂ける様に、OPENに向けて、
色々と整えております!

miyo



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皆さん、こんにちは。広報のmiyoです。

先日、Satokoさんの記事で少しご紹介していた
京都に出来る新店舗が、いよいよOPENまで1週間となりました。
HUGEにとっては20店舗目のお店であり、
メインブランドでもあるRIGOLETTOの10店舗目となります。

店の名前は、
   リゴレット スモーク  グリル & バー
RIGOLETTO SMOKE GRILL & BARロゴ

同じブランドでも、中目黒は「モロッコテイスト」、二子玉川は「SPICE」など
毎回異なるコンセプトで出店してきたRIGOLETTOですが
今回のテーマは、SMOKEです。

SMOKE(薫製)の技術はもともと、
長期間の保存を可能にするための調理法の一つでしたが、
食材を燻す、炙る、薫香をつけたりすることによって、
シンプルな食材の「うまみ」を引き出し、豊かな味わいを生み出します。

気になるメニューですが、少しだけお見せしますね。
例えばこちらは、マルサラ酒で煮込んだスペアリブを、仕上げに軽くグリルした一品。

  Sparerib_RSGB
 そして、こちらはエンパナーダ。
   Enpanada_RSGB(small)
そして、もちろんお馴染みの自家製手打ちパスタや窯焼きピザにも
「SMOKE」のエッセンスを散りばめてまいります。
PizzaDSC_0008-2



そして、もう一つ。
やはり、今回特筆すべきは、お店のロケーションです。
出店場所は京都・祇園の花見小路
map
社長からはじめて出店場所を聞いたとき、本当に驚きました。
大学4年間を京都ですごした私にとって、
京都・祇園、そして特に花見小路といえば、京都の中でも
最も伝統を重んじる、古きよき京都らしさを残す
由緒正しき神聖な場所、というイメージでした。

そのような場所に私達のRIGOLETTOが出店させてもらえるのは、
本当に有り難いチャンスであり、同時に大きな挑戦でもあります。


みなさんも足を運んでいただいたら、分かると思います。
お店に向かう、その道からストーリーがはじまります。

京都の繁華街、四条川原町から八坂神社に向かって歩き、
右手に現れる花見小路の看板。
花見小路3
花見小路を歩いていると、
日本人、そして外国人の観光客に混じって
舞妓さん、芸子さんが普通に歩いてる風景があります。
あまりに街に馴染んでいて、タイムスリップしたような気分に。
華m小路
さらに奥に進むと、人通りが少なくなります。
花見小路2
この角を左に曲がると、そこにRIGOLETTOがあります。
花見小路
これが、「RIGOLETTO SMOKE GRILL & BAR」の看板。
祇園の街にならって、シンプルでさりげないデザインです。
2看板

どんな店舗なのか・・
長くなってしまうので、それはまた次回のお楽しみにさせてください!

準備を進めていくうちに、スタッフの私達もどんどんワクワクするような
面白いお店が出来上がっています。
この場所に、どんなRIGOLETTOが出来るのか!?

みなさん、HUGEの新しいチャレンジをぜひ応援してください!

わたしも日曜には京都に入りますので
ラストスパートの準備の様子、ブログでまたレポートしたいと思います。

miyo
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【号外】シェフ2人、北海道・羅臼&札幌 現地視察のご報告(前編)に引き続き、Juriです。
(後編)は、船酔いから5時間後、羅臼漁港でのレポートから!

【2日目】
深夜、漁でとった鮭やイカなどがどのように競りにかけられるのか、競りの様子からご報告です。
まず、漁港はこんな感じです。
ずらっと、その日に取れた魚やイカ、貝類が並びます。
 DSCF9203
めちゃめちゃ美味しそうなスルメイカ。
DSCF9202
船上で活け〆にされたブリ。(この船に乗ってました!)
DSCF9208
 た・・・、たこ!?
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鮭は、サイズ別(体重別)で生簀に入れられます。
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獲れたての魚介類を見ていると・・・、仲買人ぽい男性陣が集まってきました。
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ここでは、「セリ下げ方式」といって、セリ人が価格を下げていく間に、一番早く手を挙げた人が落札する方式で行われました。
私的には、ネットオークションのように、価格が上がっていく「セリ上げ方式」をイメージしてたので、「あ、そーなんだ・・・」といった感じでしたが、これには意味があって、取引のスピードが早くなるというメリットがあったのでした。
獲れたてのお魚、少しでも早くお届けしたいですもんね。

そして、羅臼漁港での視察を終え、空路札幌へ。


札幌では、札幌市内から1時間30分ほどの距離、三笠市にある「TAKIZAWA WINERY」にお邪魔しました。
「TAKIZAWA WINERY」は2008年から収穫を始めた、若いワイナリーです。
DSCF9222
収穫を待つブドウ。
DSCF9226
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オーナーの滝沢信夫さんは、もともと北海道内で珈琲店を経営されてました。

「より美味しい珈琲をお客様にご提供したい!」→「よし、自分で珈琲豆を育ててみよう!」
と、なった訳ですが、寒い北海道、珈琲栽培には向いてません・・・。
そこで・・・、 葡萄・ワインに着眼。60歳目前にしてワイン畑を作ったそうです。

そして、ここのワイナリーは手摘みで丁寧に摘まれ、機械や薬品にあまり頼らず、本当に心をこめて作られているのがわかりました。

以上、駆け足でしたが、現地視察のご報告でした。
シェフ2人にとって、漁船に乗ったり、競りを間近で見せてもらったり、とても貴重な機会をいただきました。
この視察で感じたことを、THE RIGOLETTO  OCEAN CLUB(横浜)RIGOLETTO SHORT HILLS(中目黒)のメニュー作りに生かしていきますので、是非、シェフ達に会いに遊びに来てくださいね!

Juri
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  店舗情報   
rigoletto_oc_4x5_005
スパニッシュイタリアン

THE RIGOLETTO OCEAN CLUB
ザ リゴレット オーシャン クラブ
[OPEN] 11:30 -翌4:00 (LUNCH 11:30-15:00)
[TEL] 045-317-0355
http://www.rigoletto.jp/
〒221-0835 神奈川県横浜市神奈川区鶴屋町2-15
CRANE YOKOHAMA 1F

  店舗情報   
店舗紹介用写真
スパニッシュイタリアン

RIGOLETTO SHORTHILLS
リゴレット ショートヒルズ
[OPEN] 11:30 -翌4:00 (LUNCH 11:30-15:00)
[TEL] 03-5773-1241
http://www.rigoletto.jp/

〒153-0061 東京都目黒区中目黒1-2-13
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はじめまして、広報のJuriです。
このブログは、MiyoとSatokoが書いているブログですが、
今回は号外として、先日の北海道視察の様子を私から、ご報告いたしますね。

【北海道・羅臼&札幌視察概要】

(目的)・・・現地を訪れる事により、食材の生い立ちを知り、知識と理解を広め、お客様にその想いを伝えられるようにすること

(メンバー)・・・ 代表取締役社長 新川  義弘
          THE RIGOLETTO  OCEAN CLUB(横浜) シェフ 渡部 泰充「なべさん」
          RIGOLETTO SHORT HILLS(中目黒)    シェフ 用田  征弘「ようちゃん」
          広報マネージャー 川上 寿里

(旅程)・・・1日目  漁業組合店舗視察・羅臼昆布の生産風景見学・深夜の鮭漁
       2日目  羅臼港競り・(札幌に移動して)ワイナリー見学

難しく書きましたが、実際にメニューを考え料理を作っているシェフが現地に行って生産者様と交流して、何かを感じて、それを料理に落とし込んで、お客様やスタッフに伝えていってね。と、いうことです。


【1日目】
羽田から空路「根室中標津空港」→車で1時間30分弱で羅臼へ。

羅臼漁業共同組合の方とのご挨拶の後、組合直営の店舗「海鮮工房」へ。
DSCF9011

その日にあがった鮭や鰤、お土産の昆布など、一般のお客様が購入できます。
tenpo_01
海鮮工房HPより】


その後、羅臼昆布の生産者:井田一昭さんの元を訪れました。

羅臼昆布は、手間に手間を重ね、40もの工程ののち、出荷されます。

昆布をとる → 天日干し → 夜露にさらして湿らす → 巻き上げる 
→ おもしを載せて「庵蒸(あんじょう)」→ 再度天日干し 
このような工程が続きます。

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【井田さんの説明を聞く社長・シェフ】

その後、新鮮なお料理をいただきながらの懇親会。
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【右側手前から、なべさん・ようちゃん】

この場で、なんと、鮭の定置網漁に、同行させてもらえる事が決定しました!!
という事で、集合時間は深夜0時なので、ほどほどに切り上げ、少し寝ましょうね。

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深夜1時の港、もちろん真っ暗・・・。
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出港に向けての1枚。左から、なべさん・ようちゃん
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この船で漁に出ます。
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邪魔にならないように、(僭越ですが)上の位置をキープ。

鮭の定置網って、網に対して船を横付けして鮭を追い詰め、巨大なタモでぐいっとすくっていくんです。
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横付けで、近づいていきます。
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ぐいっとタモを入れていきます。これが力仕事、一番若い人の作業で、今回は26歳のイケメンでした。
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さすがにこの量(タモの中は約200匹!!)、人力では無理なので、機械の力を借ります。
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「ざばーっ」と、船の生簀へ。
このタモすくいを何度か繰り返し、定置網の中をからっぽにしたら次の定置網へ。
1度の漁で、3箇所の定置網をまわりました。
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船上の特権!!イカも採れたので、イカ刺にしてもらいました^^
めちゃめちゃテンションあがったけど、この後、私だけ船酔いに・・・。

船上で、「無」の時間を過ごすこと1時間、船は港に戻りました。
DSCF9194
船からトラックに積み替え、朝には市場に並びます。

急遽、船に乗せてくださった皆さまに感謝し、宿へと向かいます。
宿に着いたのは深夜4時!眠いけど、興奮でなかなか寝付けませんでした。

【号外】前編は以上です。後編はコチラ




          
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こんにちは。Satokoです。
このblogを始めてあっという間に3ヶ月経ちました。
見てるよ!と声をかけて頂くと嬉し恥ずかし、そして頑張らねばと身の引き締まる思いです。

さて今日はHUGEの中でも最も大きな店舗であるRIGOLETTO BAR AND GRILL
レセプショニストにスポットを当ててご紹介させて頂きますね。
このお店は入り口に13メートルもの大きなバーカウンターがあり、毎日外国籍の方を中心に
たくさんのお客様で溢れています。
(もうほんとここだけ異国です!せひ体験して頂きたいです)
無題
そして、活気溢れるメインダイニング、キッチンのライブ感が味わえるシェフズテーブル、
東京タワーを眺めることのできる個室など大型店ならでは、様々なシーンで
楽しで頂くことができるレストランです。

そんなRIGOLETTO BAR AND GRILLのレセプションを任されているのは
今回ご紹介させて頂くMisuzuさんです。
私も個人的によく食事に行きますが、どんなときもとびきりの笑顔で迎えてくれる
Misuzuさんのおかげでいつも気持ちよく食事がスタートできるんですよ。
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MisuzuさんがHUGEの仲間になってくれたのは今から5年前。
同じく六本木ヒルズにある新-ARATA-がちょうどオープンするタイミングでした。
アメリカから帰国後、英語を使える仕事がしたいと接客業の仕事を探していた時に、
ちょうど新-ARATA-の求人を見つけました。
新-ARATA-のほかにも飲食店の面接を受けたそうですが、働きたいと意欲を掻き立てられたのが
唯一新-ARATA-だったそうです。
元々はホールスタッフを志望していたそうですが、未経験ながらレセプションの担当になりました。
そこから店長や周りのスタッフのサポートもあり、新-ARATA-での経験を経てスカイツリーにある
RIGOLETTO ROTISSERIE AND WINEのオープンからレセプションとしてお店を立上げ、
今年の4月からお店は異なりますが古巣である六本木ヒルズに戻ってきてくれました。

レセプションというと電話対応やお席までのご案内というのが
ぱっと思い浮かぶ仕事内容かもしれませんが、実はその裏には隠れた色んな仕事があるんです。
予約を頂いてるお客様はもちろんですが、ウォークインでご来店いただいたお客様にも
そのお客様のご希望を短時間で見極め適正なお席をご用意します。
初めてのご来店なのか、またどんなシーンでご利用なのか、わずかな時間でお客様の情報をつかみ、
席を決めてご案内する。そしてその情報を担当ウェイターに引き継ぐ。
その情報はとても重要で、それによってウェイターのお客様へのファーストアプローチも変わってきます。
奥が深いですよね。
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今HUGEでは、各店舗のレセプショニストが集まり、日々の営業で起きたことをケーススタディーしたり、
情報共有を行う「レセプション会議」というものを定期的に行っています。
Misuzuさんはこの会議ではリーダーとして後輩の育成にも取り組んでいます。

店舗を超えてのコミュニケーションを取ることで、レセプショニスト同士のつながりを深いものにして
細かい情報をシェアしたり、よりよいオペレーションにできるよう改善したり、色んなことに取り組んでいます。
「もっともっとレセプションという立場から発信していきたいんですよね!」とMisuzuさんはいつもの
笑顔で答えてくれました。

ぜひご来店された際は、HUGEの素敵なレセプショニストたちにもご注目くださいね!


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   店舗情報   
RIGOLETTO BAR  AND GRILL
リゴレット バー アンド グリル
[TEL] 03-6438-0071 
〒106-0032 東京都港区六本木6-10-1 六本木ヒルズ ウェストウォーク 5F
http://www.rigoletto.jp/

 

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