【基礎の大切さを忘れずに】～キッチンスタッフへの取り組み～ : ＨＵＧＥってどーなのよ？

こんにちは、広報のmiyoです。
今日は、HUGEの取り組みのひとつを裏側からご紹介したいと思います。

店舗には沢山の料理人がいますが、「シェフ」と呼ばれるのはただ一人。

今回紹介する取り組みは、キッチンスタッフの中でも近い将来HUGEのシェフになるであろう、

“アシスタントマネージャー”向けの研修です。
その内容は、調理師学校に通い、もう一度、基礎の大切さ・大事さを
再確認してもらうというものです。

今回改めて基礎を学ばせて頂くのは、
東京・蒲田にある「東京誠心調理師専門学校」さんです。
1970年設立の歴史ある調理師学校で、基本技術習得はもちろん、
一流講師を迎えた授業や、最先端の厨房設備で学ぶことができます。

今回はメキシカン、イタリアン、和食など様々なジャンルから１４名が参加いたしました。

今回の取り組みは計５回、最初の４回でどんな料理にも通じる基礎を学び、最後は最終試験です。

第1回．「煮る」
第2回．「焼く」
第3回．「蒸す・揚げ」
第4回．「ソース」
第5回．最終試験

講義を受けた皆さんにとって、これらのテーマは、
普段やっている仕事の復習、という事になるかもしれません。
ですがHUGEでは改めて「教えてもらう」事により、
基礎の大切さを再度認識して欲しいという思いから行っております。

また、料理の種類をクロスオーバーした発想の広がりも生まれます。
メキシカンの料理人が和食での調理法を学んだり、
和食の料理人がフレンチのソースを学ぶ。
メニューの幅がぐんと広がりますね。

以降は最終試験の様子をレポートしたいと思います。
学んだことを本当に習得できたか、得点評価でシビアに試される試験です。

試験は、制限時間６０分の間に２つの課題が与えられます。
今回のテーマは下記の２つ。

作業時間　（６０分）
①鯛の３枚おろし　　２０分
②牛フィレのポアレ　４０分

それぞれ時間内に、評価ポイントをクリアしながら完成させます。

審査員として、誠心調理師学校の校長先生、

外部講師として※「アトラスの会」会長の中村シェフに参加頂きました。
※アトラスの会
フランス料理に携わる役職者、管理的立場を有する者が集まり、次世代へ料理技術指導、
情報共有をし、フランス料理を継承していくことを目的とする会（フランス料理文化センターＨＰより）

審査員の皆さんが見守る緊張感の中、実技試験は進んでいきます。

まずは、鯛の３枚おろしからです。
２０分という制限内で、１匹まるごと綺麗な切り身にするところまで行ないます。

こちらの審査基準は、次の２点でした。
　●骨に身が残らずに的確におろせているか

　●鮮度は落ちていないか

そして、間髪入れず、次は牛フィレのポアレに取り掛かります。
時間配分を考えながらも、焦らず丁寧にいつも通り、が求められます。

こちらは見た目もさることながら、味の審査も加わります。
牛フィレのポアレの審査のポイントは、次の６項目です。

　●肉の焼き色

　●肉の焼き加減

　●ソースの色、つや

　●ソースの味

　●付け合せの味

　●皿の温度

審査員の皆さんが試食しながら、厳正に得点をつけていきます。

審査の基準は、調理の姿勢にも及びます。
調理器具などを正しく取り扱えているか、

衛生面を考慮して作業が出来ているかといった基本の部分を見られます。

受講生全員が課題を終えると、審査員が得点を集計し、
順位発表が行なわれました。
この瞬間が、一番緊張感が高まります。

そして、見事に１位を獲得したのは、銀座DAZZLEの落合さんでした。
総合的に見ても、頭ひとつ抜けて高い得点だったようです。
ただ、この場にいた全員自信を持って取り組んだはずなので、
中には悔しい思いをした受講者も多かったと思います。