HUGEってどーなのよ?

株式会社HUGEのオモテからウラ?まで、スタッフの目線でご紹介するブログです!

カテゴリ: 視察報告

【号外】シェフ2人、北海道・羅臼&札幌 現地視察のご報告(前編)に引き続き、Juriです。
(後編)は、船酔いから5時間後、羅臼漁港でのレポートから!

【2日目】
深夜、漁でとった鮭やイカなどがどのように競りにかけられるのか、競りの様子からご報告です。
まず、漁港はこんな感じです。
ずらっと、その日に取れた魚やイカ、貝類が並びます。
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めちゃめちゃ美味しそうなスルメイカ。
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船上で活け〆にされたブリ。(この船に乗ってました!)
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 た・・・、たこ!?
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鮭は、サイズ別(体重別)で生簀に入れられます。
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獲れたての魚介類を見ていると・・・、仲買人ぽい男性陣が集まってきました。
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ここでは、「セリ下げ方式」といって、セリ人が価格を下げていく間に、一番早く手を挙げた人が落札する方式で行われました。
私的には、ネットオークションのように、価格が上がっていく「セリ上げ方式」をイメージしてたので、「あ、そーなんだ・・・」といった感じでしたが、これには意味があって、取引のスピードが早くなるというメリットがあったのでした。
獲れたてのお魚、少しでも早くお届けしたいですもんね。

そして、羅臼漁港での視察を終え、空路札幌へ。


札幌では、札幌市内から1時間30分ほどの距離、三笠市にある「TAKIZAWA WINERY」にお邪魔しました。
「TAKIZAWA WINERY」は2008年から収穫を始めた、若いワイナリーです。
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収穫を待つブドウ。
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オーナーの滝沢信夫さんは、もともと北海道内で珈琲店を経営されてました。

「より美味しい珈琲をお客様にご提供したい!」→「よし、自分で珈琲豆を育ててみよう!」
と、なった訳ですが、寒い北海道、珈琲栽培には向いてません・・・。
そこで・・・、 葡萄・ワインに着眼。60歳目前にしてワイン畑を作ったそうです。

そして、ここのワイナリーは手摘みで丁寧に摘まれ、機械や薬品にあまり頼らず、本当に心をこめて作られているのがわかりました。

以上、駆け足でしたが、現地視察のご報告でした。
シェフ2人にとって、漁船に乗ったり、競りを間近で見せてもらったり、とても貴重な機会をいただきました。
この視察で感じたことを、THE RIGOLETTO  OCEAN CLUB(横浜)RIGOLETTO SHORT HILLS(中目黒)のメニュー作りに生かしていきますので、是非、シェフ達に会いに遊びに来てくださいね!

Juri
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  店舗情報   
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スパニッシュイタリアン

THE RIGOLETTO OCEAN CLUB
ザ リゴレット オーシャン クラブ
[OPEN] 11:30 -翌4:00 (LUNCH 11:30-15:00)
[TEL] 045-317-0355
http://www.rigoletto.jp/
〒221-0835 神奈川県横浜市神奈川区鶴屋町2-15
CRANE YOKOHAMA 1F

  店舗情報   
店舗紹介用写真
スパニッシュイタリアン

RIGOLETTO SHORTHILLS
リゴレット ショートヒルズ
[OPEN] 11:30 -翌4:00 (LUNCH 11:30-15:00)
[TEL] 03-5773-1241
http://www.rigoletto.jp/

〒153-0061 東京都目黒区中目黒1-2-13
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はじめまして、広報のJuriです。
このブログは、MiyoとSatokoが書いているブログですが、
今回は号外として、先日の北海道視察の様子を私から、ご報告いたしますね。

【北海道・羅臼&札幌視察概要】

(目的)・・・現地を訪れる事により、食材の生い立ちを知り、知識と理解を広め、お客様にその想いを伝えられるようにすること

(メンバー)・・・ 代表取締役社長 新川  義弘
          THE RIGOLETTO  OCEAN CLUB(横浜) シェフ 渡部 泰充「なべさん」
          RIGOLETTO SHORT HILLS(中目黒)    シェフ 用田  征弘「ようちゃん」
          広報マネージャー 川上 寿里

(旅程)・・・1日目  漁業組合店舗視察・羅臼昆布の生産風景見学・深夜の鮭漁
       2日目  羅臼港競り・(札幌に移動して)ワイナリー見学

難しく書きましたが、実際にメニューを考え料理を作っているシェフが現地に行って生産者様と交流して、何かを感じて、それを料理に落とし込んで、お客様やスタッフに伝えていってね。と、いうことです。


【1日目】
羽田から空路「根室中標津空港」→車で1時間30分弱で羅臼へ。

羅臼漁業共同組合の方とのご挨拶の後、組合直営の店舗「海鮮工房」へ。
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その日にあがった鮭や鰤、お土産の昆布など、一般のお客様が購入できます。
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海鮮工房HPより】


その後、羅臼昆布の生産者:井田一昭さんの元を訪れました。

羅臼昆布は、手間に手間を重ね、40もの工程ののち、出荷されます。

昆布をとる → 天日干し → 夜露にさらして湿らす → 巻き上げる 
→ おもしを載せて「庵蒸(あんじょう)」→ 再度天日干し 
このような工程が続きます。

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【井田さんの説明を聞く社長・シェフ】

その後、新鮮なお料理をいただきながらの懇親会。
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【右側手前から、なべさん・ようちゃん】

この場で、なんと、鮭の定置網漁に、同行させてもらえる事が決定しました!!
という事で、集合時間は深夜0時なので、ほどほどに切り上げ、少し寝ましょうね。

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深夜1時の港、もちろん真っ暗・・・。
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出港に向けての1枚。左から、なべさん・ようちゃん
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この船で漁に出ます。
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邪魔にならないように、(僭越ですが)上の位置をキープ。

鮭の定置網って、網に対して船を横付けして鮭を追い詰め、巨大なタモでぐいっとすくっていくんです。
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横付けで、近づいていきます。
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ぐいっとタモを入れていきます。これが力仕事、一番若い人の作業で、今回は26歳のイケメンでした。
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さすがにこの量(タモの中は約200匹!!)、人力では無理なので、機械の力を借ります。
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「ざばーっ」と、船の生簀へ。
このタモすくいを何度か繰り返し、定置網の中をからっぽにしたら次の定置網へ。
1度の漁で、3箇所の定置網をまわりました。
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船上の特権!!イカも採れたので、イカ刺にしてもらいました^^
めちゃめちゃテンションあがったけど、この後、私だけ船酔いに・・・。

船上で、「無」の時間を過ごすこと1時間、船は港に戻りました。
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船からトラックに積み替え、朝には市場に並びます。

急遽、船に乗せてくださった皆さまに感謝し、宿へと向かいます。
宿に着いたのは深夜4時!眠いけど、興奮でなかなか寝付けませんでした。

【号外】前編は以上です。後編はコチラ




          
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